Handleiding voor de keuze van een universeel mes en "keukentrio"

De keuze voor een keukenmes voor professionele koks is een hele wetenschap met een eigen terminologie, geheimen en regels - voor hen is het mes immers bijna een verlengstuk van de hand. Wij, de stedelingen, om alle fijne kneepjes van deze wetenschap te begrijpen en een volledige reeks gereedschappen te hebben, zijn niet nodig, maar iedereen zal in staat zijn om goede keukenmessen te onderscheiden van slechte.

Kort over het belangrijkste

Als u niet in een korte cursus over de keuze van messen wilt duiken en u slechts één universeel mes van hoge kwaliteit nodig hebt, bieden we de volgende oplossingen:

• De beste keuze voor mannen: het zogenaamde "koksmes" (koksmes, Frans mes) gemaakt van roestvrij staal met een lengte van 20-25 cm (universele lengte - 21 cm of 8 inch). Met deze tool kan 80% van al het werk: knippen, snijden, slijpen, hakken, afstoten. fabrikanten: De duurste en beste - vintage merken Wusthof en Zwilling J.A. Henckels (in de onderstaande foto), de middelste prijscategorie - "Victorinox" en "Arcos", uit het budget - heel behoorlijk "Tramontina" (op de foto hieronder) en "Opinel".

• De beste keuze voor vrouwen: In het overweldigende aantal vrouwenhanden zijn universele "keukens" van 13-16 cm lang (of 5-6 inches) het best geplaatst. Dit mes is een kruising tussen een klassiek koksmes en een snijmachine en het doet uitstekend werk met de meeste soorten werk.

fabrikanten: top - allemaal hetzelfde Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, evenals F.Dick, Shun, enz., Van de middelste prijscategorie - "Victorinox" en "Arcos", uit het budget - vrij degelijke keukenmessen "Tramontina", Trupperware of "Opinel" gemaakt van koolstofstaal (in de onderstaande foto modelnummer 102 met een bladlengte van 10 cm).

• Set van de hoofdmessen "kitchen three": een keuken of een cook troika is een set van drie messen die meestal thuis worden gebruikt. Meestal is dit:

1. Chef-mes van algemene toepassing - aangezien dit het belangrijkste mes in de keuken is, dan de vraag hoe de juiste kopie van kwaliteit te kiezen, beschouwen we hieronder meer in detail;
2. Serreytor voor het snijden van brood, evenals bladerdeeggebak, groenten, fruit 20-26 cm lang - het mes heeft een getand mes en lijkt een beetje op een zaag. Hij snijdt perfect brood, laat hem niet kreuken, snijdt de huid van tomaten en andere groenten en fruit licht af met een dunne schil. Veel geld uitgeven aan de aanschaf van een dergelijk mes is het niet waard, het belangrijkste is om er een te vinden zodat de tanden van een getand mes niet te groot of te klein zijn. De gemiddelde grootte van de tanden is bijvoorbeeld dit model van het Victorinoh-bedrijf, maar het vinden van meer betaalbare analogen is eenvoudig.

3. Een mes voor het schoonmaken van groenten, het hakken van knoflook en andere "kleine" werken, 8-10 cm (3-4 inch) lang - om veel geld uit te geven aan de aanschaf van dit mes is ook niet logisch, dus kies er een die je mooi vindt qua uiterlijk en prijs.

Nog meer nuttige informatie.

• Je kunt een kant en klare set keukenmessen kopen, of je kunt je eigen arsenaal maken.Kant-en-klare kits zijn in de regel voordeliger om te kopen dan om hulpmiddelen afzonderlijk te typen. Maar aan de andere kant is het niet altijd mogelijk om de perfecte set te vinden in termen van samenstelling en kwaliteit, bovendien is het veel redelijker om het grootste deel van het budget (80%) te spenderen aan de aanschaf van een goed koksmes, en je kunt besparen op de rest;
• In plaats van een broodmes, kunt u een mes kopen met een normaal lemmet, 13-16 cm lang, voor uw Cook Three;
• In feite kan het "keukentrio" worden vervangen door de "keuken deuce" zoals op de foto rechts - een koksmes en een mes voor het schoonmaken van groenten;
• Als echter een paar hulpmiddelen u als overkill toeschijnen, voel u dan vrij om één koksmes te kopen, maar het is van hoge kwaliteit en handig voor u. En hoewel het altijd zinvol is om recensies en beoordelingen te lezen, is toch een uitstekende chef-kok in prijs en kwaliteit te vinden en zijn er onbekende merken. Het belangrijkste waar u op moet letten, is de kwaliteit van staal en hoe goed het gereedschap in uw hand valt.

Hoe u het juiste koksmes kiest, dat u vele jaren van dienst kan zijn, lees het volgende hoofdstuk of bekijk de videoclip van de gezaghebbende liefhebber en specialist Andrei Kozlovsky.

8 tips om te weten voordat je een koksmes koopt

Laten we eerst de algemene vereisten voor goede keukenmessen formuleren:

• Het blad blijft nog lang scherp;
• Het mes snijdt voedsel snel en gemakkelijk;
• Het handvat zit comfortabel in de hand en glijdt niet weg.

Hoe te begrijpen welk keukenmes aan deze eis voldoet en welke niet? Hier zijn 8 tips voor het kiezen van een veelzijdig kookgereedschap.

1. Evalueer je oude mes

Het concept van een "goed mes" is deels subjectief, omdat een persoon het mes misschien leuk vindt, maar een andere persoon vindt dit gereedschap niet geschikt voor zijn knipstijl. Daarom moet je eerst begrijpen en formuleren wat je leuk en niet leuk vindt in de oude tool.

• Nadelen kunnen de volgende zijn: te zwaar / lichtgewicht, te lang / kort blad, het blad wordt snel dof of roestig, het uiteinde wrijft over zijn vinger tijdens het lange snijden, het handvat of de snede zelf is niet erg handig, het mes snijdt bijvoorbeeld de producten niet volledig tijdens het versnipperen en .d.

2. Kies het type staal

Het vermogen van het mes om lang scherp te blijven hangt af van het type en de kwaliteit van het staal waaruit het blad is gemaakt. Keukenmessen zijn gemaakt van verschillende soorten staal, maar meestal is het:

1. Roestvrij staal is het meest voorkomende materiaal, dat meer geschikt is voor de moderne gemiddelde gebruiker. Het roestvrij staal wordt snel saai (het bewerken van keukenmessen uit roestvrij staal is in de regel 1 keer in 1-1,5 maanden gemaakt), maar het vereist geen speciale zorg;
2. Koolstofstaal (Carbon mes) - deze legering snijdt beter door zijn hardheid, het blad blijft lang scherp, maar is tegelijkertijd kwetsbaarder, roest snel, reageert op zuren en is bedekt met patina, daarom is speciale zorg en een zorgvuldige hantering vereist. Maar veel professionele koks geven de voorkeur aan dit soort staal. De volgende foto laat zien hoe een nieuw koolstofstalen mes eruit ziet en een donker mes, bedekt met patina, wat trouwens de kwaliteit van de snede niet aantast, maar het blad eerder hygiënisch maakt en, naar onze mening, edeler van uiterlijk.

• Moet ik keramische messen kopen? Naar onze mening is dit slechts een aanvulling op de basisset stalen messen - hoewel ze nog lang scherp zijn, zijn hun bladen te breekbaar en als ze dof worden, is het bijna onmogelijk om ze thuis te slijpen. Het is echter logisch om goedkope keramische messen te kopen, die periodiek kunnen worden gewijzigd.

3. Hoe messen te inspecteren

• Zodat u goed kunt versnipperen, de groenten / fruit tot het einde snijdt en ook het grootste deel van de snijkant bespaart bij het snijden van botten, kies een mes met een open hiel, dat wil zeggen wanneer het mes van de punt naar de hiel van de steun wordt gescherpt. Aan de andere kant hebben de meeste koksmessen een gesloten hiel en veel bemoeien zich niet. De onderstaande foto toont twee soorten chef-koks - met een gesloten en open hiel.

• Hoe dikker het blad, hoe beter;
• Het lemmet van een goede kok moet glad zijn en voor hoogwaardige roestvrijstalen messen moet het volledig worden gespiegeld
• Besteed aandacht aan de kwaliteit van de stompe behandeling - het moet worden gladgestreken zodat het bij het lange snijden uw vingers niet eelt.

4. Inspectie van de handgreep

• De gereedschappen van de hoogste kwaliteit zijn gesmeed uit een stuk staal dat door het hele mes loopt - van de punt tot het uiteinde van het handvat. Zo bevindt een deel van het staal zich in de handgreep tussen de twee platen. Noem dit fragment een volledige schacht. Als het staal niet doorloopt tot aan het uiteinde van het handvat, wordt dit een halve schacht genoemd. Gereedschappen met een volle schacht beter in balans, dit is echt een indicator van kwaliteit, maar ze zijn aanzienlijk duurder.

• De handgreep van het mes moet stevig, strak gelast en sterk zijn - er mag niet de minste opening of las in de verbindingen van de onderdelen zijn. Een slecht gelaste hendel raakt in de loop van de tijd los en het mes zal minder effectief worden door de druk op de hendel te verminderen, en bovendien zal zich vuil in de scharnieren van de hendel verzamelen.
• Overweeg ook dat het materiaal niet glad of glad mag zijn vanwege de olie op het handvat.
• Wat betreft het materiaal van de platen, tegenwoordig het meest gebruikte plastic, hout of rubber. Misschien zijn plastic, een composiet van plastic en hout, maar ook hard rubber de beste opties.

5. Balance-test

Als je een nieuw hoogwaardig mes wilt kopen, probeer dan het voorbeeld van een oude chef-kok (als je die hebt) te gebruiken om te begrijpen wat voor soort mesbalans je nodig hebt - met een zwaarder handvat, met een zwaarder mes, of met een uitgebalanceerd mes en handvat. Men is van mening dat het handiger is om een ​​uitgebalanceerd mes te gebruiken, en toch is dit een zeer individuele indicator. En helaas is een gebalanceerd mes niet zo gemakkelijk te vinden, zelfs niet bij dure exemplaren. Om het mes te testen, moet je het mes met een kussen op je vinger plaatsen zoals te zien is op de onderstaande foto en proberen de balans te "vangen". Als het mes niet valt, is dit hoogstwaarschijnlijk een geweldige kopie. (let op, een goedkoop mes valt meteen).

6. Hoe lang moet het blad zijn?

• Hoe groter de hand van de chef, hoe groter de mesafmeting die hij zich kan veroorloven, en omgekeerd, hoe kleiner de hand - hoe kleiner de tool zou moeten zijn, hoewel dit zeker niet de regel is, maar eerder de aanbeveling voor niet-professionele koks;
• Kleine keukenmessen zijn veiliger, maar grotere messen kunnen tegelijkertijd meer voedsel snijden;
• Houd in gedachten dat meestal de lengte van het blad van Europese messen wordt gemeten in inches. Chef-koks zijn meestal 8, 10 en 12 inch lang.

7. Japans of Europees?

Koksmessen zijn onderverdeeld in drie groepen: Japans, Europees (westers) en messen gemaakt in Japan, maar aangepast aan de "Europese". Op deze foto ziet u het verschil tussen een hybride (Misono) en een typische euro-chef van Henckels.

• Thuis heeft het de voorkeur om een ​​chef van het Europese (westerse) type te hebben, omdat het hakken van groenten of bijvoorbeeld het hakken van kip veel handiger is vanwege de afgeronde vorm van de snijkant en het aan weerszijden geslepen mes.
• Traditionele Japanse messen zijn meer geschikt voor echte kenners van messenkunst en liefhebbers van de Japanse keuken. In het klassieke "Japanse" mes slijpen is eenzijdig, zeer dikke kont, de vorm van de snijkant is bijna recht, en het kan alleen worden geslepen op waterstenen. De belangrijkste manier om ermee te werken is verticale bewegingen, dat wil zeggen praktisch snijden. Over het algemeen kan dit hulpmiddel niet universeel worden genoemd.
• Maar een andere categorie Japanse messen, dat wil zeggen Westerse messen-hybriden, zijn over de hele wereld populair geworden en worden gewaardeerd om de zeer hoge kwaliteit van staal dat nog lang slijt. Maar ze hebben één grote min - het is allemaal dezelfde veeleisende zorg. De meest bekende Japanse messen zijn Misono (hierboven afgebeeld) en Shun.

Als u geïnteresseerd bent in het onderwerp Japanse messen, raden we u aan om een ​​video-recensie te bekijken over een Europese chef en een Japanse hybride in westerse stijl.

8. Koop goede accessoires: een bord, een blok voor het bewaren van keukenmessen, gereedschappen om te bewerken

• Keukenmessen hebben respect voor zichzelf nodig. Ze moeten gescheiden van andere apparaten worden bewaard - in gewikkelde stof, in een speciale eenheid voor het bewaren van keukenmessen of op een magneet.

• Het bord mag in geen geval van kunststof of glas zijn, alleen houten of bamboeborden zijn de baasjes waardig.

(Beoordeel het materiaal! Al gestemd:60 gemiddelde beoordeling: 4,80 van 5)

Bezig met laden ...

Zie ook:

• Handleiding voor het kiezen van een goede universele pan
• Schalen kiezen voor glaskeramische platen (standaard en inductie)
• De keuze van pannen voor universeel gebruik: een vergelijking van 7 soorten, 6 tips en 1 video
• Hoe de pan buiten en binnen schoon te maken - 8 eenvoudige manieren voor moeilijke gevallen
• Een gids voor het kiezen van een droger voor gerechten
• Hoe roestvrijstalen lepels en vorken schoon te maken - 12 manieren